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【舌尖上的东昌府22】美味佳肴:义安成鲁菜馆招牌菜“空心琉璃丸

编辑:小豹子/2018-07-08 17:34

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  空心琉璃丸子。

  空心琉璃丸子。空心琉璃丸子因起源于东昌府,历来被视为东昌特产。它原料普通,但技术含量高。丸子内部不加任何受热融化的原料,完全靠对面性及油温恰到好处的掌握而制作成功的,显示了技术的独到。中国烹饪协会主编的《中国名菜谱》(山东分册)中,将空心琉璃丸子作为聊城地区唯一代表菜肴收录其中,并介绍道:“(空心琉璃丸子)以聊城饭店特级烹调师高士玉制作为最佳。”2014年,高文平制作的空心琉璃丸子在“天南地北山东菜---山东十七地市代表菜”评选活动中,入选为“聊城市代表菜”。2015年,高文平上榜央视一套《中国味道》节目,被著名大型餐饮企业眉州东坡酒店出资五万购买空心琉璃丸子制作技艺。2015年12月,义安成鲁菜馆制作的空心琉璃丸子被山东省商务厅评为“齐鲁名吃”。

  徐公丸子。徐公丸子是历史悠久的东昌特产菜肴,相传创于东汉末年。当时,徐庶担任聊城县令,在招待来聊城视察的东郡太守曹操时,特令厨师将肉丸子炸为不规则的块状。比喻自己虽然外表上迁就、屈从曹操,而内心里坚守节操,绝不与之同流合污。徐庶的高风亮节受到聊城人民的世代景仰。为纪念他,东昌古城东关建有“庙上庙”,庙的上层供奉徐庶铜像。徐庶用以自喻的菜肴伴同这段佳话代代相传,被称为“徐公丸子”。因其以煎炸的技法制成,又被直呼为“煎丸子”。成品具有外焦里嫩、酸咸酥香的特点。

  锅烧肉。锅烧肉是东昌府区传统名菜。利用肥瘦熟猪肉为主料,搅拌成豆浆般的稀糊,直接倒入八成热的油锅中。操作难度较大,外酥里嫩的特色较为鲜明,历来被誉为“聊城特产”。锅烧肉最初的名字叫“炸群奸”。相传明朝天启年间,由礼部尚书朱延禧的家厨创制,此菜表达了人们对魏阉奸党的愤恨,故在当年流传甚广,而后成为世代传承的名菜。

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  老虎鸡子。

  老虎鸡子。老虎鸡子是东昌传统特产名菜。先将鸡蛋煎炸,再溜汁入味,传统是咸酸味型。所用鸡蛋数量习惯是奇数:五个、七个或九个。不加葱、姜,加酱瓜或酱莴苣粒;加蒜末突出蒜香。因鸡蛋煎炸后,蛋黄、蛋清形成环状花纹,黄白相间,如同虎皮一般,故以“老虎”称之。而“鸡子儿”为方言,即鸡蛋之意。

  糖酥鲤鱼。糖酥鲤鱼自古为鲁西名菜,主要流行于东昌、阳谷、莘县等地,尤在东昌有着悠久的烹制历史。清末俚曲《逛东昌》中有许多菜名,其中就有“糖酥鲤鱼”。据山东省文史馆馆员吴云涛先生在《东昌野史》中记载,清代名店“蛤蟆楼”即有“糖酥鲤鱼”的烹制。地方文人胡简如先生在《过去的古楼西》一文中记录:“糖酥鲤鱼”是名店“三德园”中最叫响的菜肴之一。

  炒腰花。鲁菜传统菜品,又名“爆炒腰花”。1960年,聊城市商业局组织业务技术表演,高士玉以“炒腰花”获得烹调第一名,并先后在聊城专区和山东省商业系统业务技术表演大会上展示此菜。该菜具有色泽红亮、形如麦穗、酸咸适口的特点。

  

  汆扒海参。

  汆扒海参。汆扒海参是聊城名厨高士玉在传统鲁菜绣球海参基础上创新的一道菜品。海参为海味珍品,营养丰富。该菜选用上等干制海参,配以鸡肉制作成丸子,形似绣球。成品洁白光亮,清鲜软嫩,造型美观。

  扁煎丸子。东昌府传统菜品。在制作过程中,以丸子下锅,再用手勺按扁(成扁圆形)煎炸,故名。它与东昌府名菜“煎丸子”(又名徐公丸子)的制作工艺、成品形状,都有着明显的区别。因煎丸子成品为不规则扁块,过去也有人将其误称为扁煎丸子,据说名厨许尚英1959年在“红专学校”教学时就更正过这种叫法。扁煎丸子具有色泽红润、外酥香、里鲜嫩的特点。

  干炸虾仁。干炸虾仁是传统鲁菜,选用淡水大湖虾烹制而成,具有外酥里嫩、色泽金黄的特点。

  红烧鱼翅。传统鲁菜,早在明清时期就是高档宴席中的大件菜。鱼翅是用鲨鱼的鳍制成,山东沿海多有出产,种类繁多,以背鳍最好。干鱼翅经发制后,晶莹透亮,清淡软韧,为海味珍品。该菜成品软烂滑润,色泽浅红油亮。

  火爆燎肉。鲁菜传统菜品,以肉片在旺火中边炒边燎制作而成,具有酱香浓郁、色泽紫红、肉质鲜嫩而略带焦香味等特点。

  

  锅塌黄鱼。

  锅塌黄鱼。锅塌黄鱼是传统鲁菜。“塌”是一种始于山东民间的传统烹饪技法,是将“煎”、“煨” 等结合运用的方法。锅塌黄鱼具有鱼肉鲜嫩、柔和绵软的特点。

  

  芫爆里脊丝。

  芫爆里脊丝。鲁菜传统菜品,鲜香爽口,清淡滑嫩。制作中,肉丝要求粗细均匀;火候掌握适中,火急油热肉丝易蜷曲,火小油凉则淀粉糊易脱落。所谓“芫爆”,是指加入香菜爆炒,因香菜别名“芫荽”。

  油爆鱼芹。油爆鱼芹是一款传统风味鲁菜,菜品色泽明亮,口味鲜嫩滑爽,并透出芹菜的清香、淡雅之味。所谓“鱼芹”,是指沾上芹菜末的鱼肉。

  蒜爆肉。蒜爆肉是传统鲁菜,在鲁西制作历史悠久。菜品口感鲜嫩,蒜香味浓。

  炒苜蓿肉。炒苜蓿肉是一款广为流传的传统菜品。在聊城流传已久,被收入1972年《聊城菜谱》。成品色泽美观,鲜香适口。

  红烧蹄筋。红烧蹄筋是传统鲁菜,在聊城制作历史悠久,具有色泽金黄、软嫩醇香的特点。

  

  锅塌豆腐。

  锅塌豆腐。锅塌豆腐是传统鲁菜,也是聊城历史悠久的名菜。聊城历史上以地方名产“北坝豆腐”作为主料制作。成菜色泽金黄、软嫩鲜香、味浓汁多。聊城名厨高士玉对此菜从三个方面进行过革新:1.传统上以虾泥为配料,改进后加入了五花肉泥,增强了菜肴的香气;2.传统上豆腐改刀后不入味,改进后将豆腐加高汤、葱姜、料酒、盐蒸透入味,使料味更加渗透;3.传统上豆腐摆在圆盘中,上盖下垫蛋黄糊,用手推入勺中煎炸,改进后豆腐拍粉、沾匀蛋黄糊,在勺中摆出正方形,然后上火煎炸。按传统做法制作,成品造型欠规整,四周出现多余的糊;按改进后的方法制作,成品造型较为方正,色泽更加金黄。三十多年来,高氏弟子及再传弟子在烹制此菜时都沿袭了这种做法。

  酱爆肉丁。民国初年,聊城有较多的厨师在天津开店或从厨,酱爆肉丁是当年山东饭馆普遍制作出售的传统鲁菜。据肖庄厨师世家后人回忆,解放前该菜在聊城也比较盛行。菜品具有色泽红润、酱香浓郁、鲜嫩爽口的特点。

  腰里跳。腰里跳以腰子和虾仁为主料制作。成品中虾仁好似“跳跃”于腰花间,故名。具有色泽红白相间、酸咸适口的特点。

  粉蒸肉。粉蒸肉是广为流行的传统菜肴,南北皆有,各地的制作方法大同小异。《逛东昌》证实,在清代,其即是东昌府大小饭馆中的常见菜肴。东昌粉蒸肉的调料主用八角,风味独特。成品色泽金黄油亮,肉香不腻,入口即化。

  炸鹅脖。炸鹅脖是聊城东昌府传统菜肴,以其外形酷似鹅脖得名。成品外酥里嫩,金黄油亮。

  鸡丝拉皮。鸡丝拉皮是流传较广的民间菜肴,也是《逛东昌》记载的地方传统风味菜肴。以东昌特产鲜粉皮与鸡丝配合制作,成品细嫩滑爽,酸辣适口,为佐酒佳肴。

  花炒肉丝。鲁西民间传统菜肴。成品清香脆嫩,色泽美观。因各丝相配,异彩纷呈,故以花炒命名。

  酱焖鲢鱼。东昌湖,古名护城河,已有上千年的历史,自古盛产淡水湖鲜。所产各种鱼类被广泛用于烹饪,历代厨师不乏烹鱼高手。该菜具有色泽红亮、浓香鲜嫩的特点。

  

  高氏滑肉。

  高氏滑肉。鲁西民间传统菜品。上世纪八十年代以前,此菜常作为饭菜出现在宴席上。义安成高氏烹饪技艺传承人高文平将此菜革新后,作为聊城传统风味代表菜在饭店推出,颇受好评。由此,被食客称为“高氏滑肉”。成品具有肉质鲜嫩、清香爽口的特点。2015年12月,义安成鲁菜馆制作的“高氏滑肉”被山东省商务厅评为“齐鲁名吃”。

  浮油鱼片。“浮油鱼片”是义安成高氏烹饪技艺传承人高文平在传统鲁菜基础上革新的菜品。高文平以此菜参加“第十四届中国厨师节”比赛,荣获“金厨奖”,同时被中国烹饪协会认定为“中国名菜”。该菜选用净草鱼肉泥,加鸡蛋清、精盐、湿淀粉等调成稀糊状,用汤匙舀入油内,受热后浮起油面。成菜色泽洁白鲜嫩,汤汁透明,清香利口,老幼咸宜。

  冬瓜鱼馄饨。冬瓜鱼馄饨是高档宴席上的汤菜,由义安成高氏烹饪技艺传承人高文平创制。用冬瓜做馄饨皮,包入鱼肉馅做成馄饨状,用清汤烹制而成。成菜汤汁清淡,味道香醇,软滑鲜嫩。高文平以此菜参加“第十四届中国厨师节”比赛,荣获金牌,同时被中国烹饪协会认定为“中国名菜”。

  

  油烹雏鸡。

  油烹雏鸡。油烹雏鸡是一款传统鲁菜,具有色泽红亮、皮酥肉嫩的特点。

  糖醋萝卜卷。糖醋萝卜卷是一款鲁菜风味的凉菜佳肴,以白萝卜、胡萝卜调味制作而成。白萝卜消食、顺气、利水,民谚云“冬吃萝卜夏吃姜,不劳医生开药方”;胡萝卜营养丰富,有“小人参”之称。成品色泽鲜艳,甜酸适口,常吃有益。

  兰花扒素翅。此菜以鱼茸做成兰花状,围在素鱼翅周围,造型美观,荤素搭配。兰花制作精细,质地软嫩,清香利口,咸鲜味美。素鱼翅历来位列素菜之首,选料精细,用上等金针梳理而成,形状逼真。金针菜又称黄花菜,与香菇、木耳、冬笋并列为“四大素山珍”。成菜色泽微黄,晶莹透明,味道醇正,胜似鱼翅。

  

  茄汁蛙鱼。

  茄汁蛙鱼。“茄汁蛙鱼”是一款艺术菜。厨师以草鱼通过精细的刀工处理,制作成青蛙形。菜品具有红亮鲜艳、味道甜酸的特点。

  

  传统酥肉。

  传统酥肉。酥肉是一道鲁西传统风味菜肴,以猪后腿肉为主料制作而成。猪肉内含丰富蛋白质和人体必需的脂肪酸,具有补虚养身的功效。成品肉色金黄,酥烂适口,汤鲜味醇。

  

  葫芦鸭子。

  葫芦鸭子。葫芦鸭是一款造型艺术菜品,已作为聊城“葫芦宴”中的大菜。以整鸭脱骨技法去除鸭骨,保持鸭皮不破。在鸭腹内填上干笋丝,精工制成葫芦形。菜品具有色泽红润、咸鲜香醇的特点。

  飞燕全鱼。“飞燕全鱼”是一款艺术菜。厨师以精湛的刀技,制作成新颖美观的造型,如春燕蹁跹,活灵活现。菜品具有色泽红亮,甜酸适口的特点。

  

  茄汁松鼠鱼。

  茄汁松鼠鱼。茄汁松鼠鱼以鲜桂鱼为主料精制而成,形似松鼠,造型逼真,具有色泽鲜艳、鲜嫩酥香、酸甜适口的特点。1980年,聊城县饮食服务公司新区饭店办成高级饭店时,鲁菜泰斗王兴南将“糖醋松鼠鱼”传授给聊城名师。制作时须注意,除鱼骨时不能伤肉,肉上不能带刺;改刀要均匀,不能改断鱼皮;拍粉后不能停放时间过长,应立即用油炸,否则干淀粉受潮后易使改成的刀纹粘连一起,影响形状。

  

  清汤血燕。

  清汤血燕。清汤血燕为传统鲁菜,又名“清汤燕菜”。通常作为高级宴席——“燕菜席”中的首道大菜。燕窝红润滑嫩,汤清味醇,营养丰富。

  葱油鲤鱼。葱油鲤鱼为传统鲁菜。以淡水鲤鱼制作,肉质细腻、肥美,成品具有葱油味浓、鲜嫩清香的特点,深受顾客青睐。

  

  酸辣鱼肚。

  酸辣鱼肚。鱼肚是海味八珍之一,味道鲜美,营养价值很高,具有补肾益精、滋养筋脉等功效。成品酸辣适口,软糯滑爽。

  

  清蒸白鱼。

  清蒸白鱼。清蒸白鱼为鲁西传统名菜,又名“八味白鱼”、“清蒸八味鱼”,在东阿、阳谷、东昌、莘县等地流传较广。白鱼在南方叫白丝鱼,在东北叫白鱼,在山东俗称“噘嘴鲢子”。鱼肉细嫩,肌间脂肪含量高,低溶点的胶原蛋白含量高,营养丰富。该菜具有鱼肉鲜嫩、口味自选的优点,历来倍受食客赞誉。(高文广/高文平?《东昌饮食纵览》)