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餐饮进入精算时代如何巧用“小时工”降成本

编辑:小豹子/2018-07-13 12:08

  餐饮进入精算时代,做不好成本控制你就输了。

  在餐饮业的"三座大山"中,房租、原材料这两项硬成本的上涨是不可逆的,而人力成本则有很大的弹性空间。配置手法的差异决定了人力成本的不同以及运营效率的高下。

  昨天,内参君分享了一家企业的“无底薪”试验,今天,我们来看另一家的“小时工”心法。

  1人力节省50%,秘诀是小时工

  穷则变,变则通,通则久。

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  △雇小时工未必能降低人力成本,提高人效才是根本

  面对日益增加的餐饮成本,宅食送CEO穆杨一直在做人力改革。因为“餐饮的三大成本中,房租、食材基本上是固定的,惟一有调整空间的就是人力。”

  现在,一个170平米的旗舰店,穆杨在前厅上只设置了5个员工,包括店长、服务员和外送员。相比原来13个员工的庞大队伍,宅食送在人力上绝对是瘦身成功的典范。

  秘诀就在于小时工制度。

  小时工在餐饮业并不陌生。肯德基、麦当劳就经常用小时工。而餐饮业非常发达的日本更是将小时工用凤凰彩票网(fh643.com)到极致:以东京一家两百平米的店为例,只有7个员工,这其中后厨有4个,前厅有3个。整个饭店只有1个是正式工,就是厨师长。

  而宅食送的小时工制度不同于一般的小时工,有两个特点:

  工作时间灵活打散

  

  △根据营业需求灵活安排时间

  “我们这家店峰值营业额是2.4万,日均营业额在1.8万左右波动。我不可能为了峰值准备最大的人力。”穆杨考虑的是调配现有的人力去应对峰值时间段的需求。

  传统餐饮员工普遍是朝六晚十,一天工作10小时以上很正常。但穆杨对此提出质疑,“连续工作12小时,是不可能做到一直高效率的,中间总会有打盹偷懒的时候”。

  与其付钱让员工在店里休息,不如放他自由。将正式员工的工作时间固定在8小时,根据需求安排,让员工在工作时一直处于“饱满”的忙碌状态。

  而正式员工的8小时工作时间可以打散,根据营业需求灵活安排。穆杨解释道,“店长会在下午公布第二天的排班计划。他会规定比如A是在上午9点到中午2点,然后下午的5点到9点上班。很有可能过一两天后他的排班就不是这样了。这完全是根据我的业务调整、个人能力和营业时间段来进行分配的。”

  应需求购买员工时间

  

  △根据营业需求灵活安排时间

  在中午和晚上最忙的时候,人力会进行最大投入。而8小时之外,员工可以自由安排自己的时间。“如果在休息时间段,突然有一个团餐、业务量的突涨,我就会把正式员工当成小时工,购买他的几小时,按小时额外付款。”当然,如果出现正式员工不足的峰值营业段,穆杨也有很多渠道能雇佣到真正的小时工来“救场”。

  在人员缺口时间段选择购买哪些员工的时间也是有门槛的。店长会优先考虑平时积极表现、工作效率高的员工。为了能够“加班”多挣钱,员工在平时工作时也会更加认真。“磨洋工”现象减少,店面整体工作效率自然提升。

  2制度保障高效使用小时工

  ▼变革不会在一天完成,任何新制度都要经过漫长的时间试验摸索。穆杨从制度、思想上循序渐进,辅助小时工制度成功实施。

  倡导一岗多能

  

  △能者多劳,多劳多得。

  原先服务员只需端盘子,现在若员工还可以洗碗或者兼职外送,那么他的工资就可以相应涨一两百元。在利益的驱动下,员工自然愿意尽可能多干活儿。

  如此,老板就不用在固定岗位上设置那么多人了。“以前我们是还没干就先定了岗位再招人,现在是把人通用化,由营业额决定,根据需求招人而不是根据岗位招人。”

  两项绩效改革

  a.店长除了最基本的收入和净利润指标,还有成本指标。如果店长能在保证店面正常运营的情况下提高人效,就会得到绩效奖金。于是,绞尽脑汁为老板节省人力成了每个店长的必备功夫。

  b.如果店面整体绩效达到规定标准,那么部分固定比例的流水就会直接反馈给所有员工,这样员工就会明白自己干得越多,干得越好,收入就越高。

  职业培训

  

  △职业培训让员工更认可小时工制度

  穆杨高薪聘请麦当劳和肯德基体系的培训员,给大家进行培训。培训主题就是传递一个理念:员工的工作时间不是只有早班和晚班,还有更灵活的小时制。将员工的工作内容通过流程设计变成标准,给传统员工注入新思维,让员工理解小时工制度,认可制度理念之后才会认真执行。

  技术发力

  宅食送抓取了近一年的营业数据,包括业务集中分布量和周期性波动的趋势图。店长可以根据这个数据,进行业务预判,合理安排各个阶段的人员工作。

  3|小结|

  员工和老板都开心的双赢局面很难得,但是经过制度改革还是能做到。

  宅食送的正式员工被额外购买的时间工资是高于外面的小时工的。多劳多得的结果是员工的月工资普遍高于旧制度时期的工资水平。

  而对于老板来说,虽然给每位员工开的工资高于从前,但员工数量的锐减,还是使得总体的人力开销成功减少了50%。

  穆杨在采访最后说道,“快餐品牌已经做到标准化了,不需要操作很难,按照流程操作就行,可以使用小时工。但这是上一代的小时工,并不能完全照搬到中餐中来。我们现在就在尝试通过科凤凰彩票娱乐平台(5557713.com)学的管理和流程来降低每个时段对人力的浪费。”

  这种尝试没有停步,穆杨还跟内参君提到,他最近正尝试着将5个前厅员工的工作时间减至6小时,相当于只用了4.5人。

  最后,内参君想说,标准化是规模餐饮的必由之路,供应链、食材、产品的标准化之外,工作流程、任务模块化也尤为重要。日本餐厅一家店往往只有一两名正式员工,其余全部采用小时工等来实现效率和效益最大化。而5-10年后,中国餐饮业也必然进化到这一步。

  (来源:餐饮老板内参 作者:曾莉)